¿Por qué nitrógeno líquido?

Pues principalmente por su abundancia, es el gas más abundante en la atmósfera con diferencia (78,084% en volumen). El segundo en abundancia, el oxígeno, es de todo menos compatible con conservar cualquier cosa. El contacto del oxígeno puro con cualquier material oxidable se lo va a cargar y una vez pase a vapor puede provocar la combustión más o menos espontánea de cualquier material más o menos inflamable.

Saludos.

Para enfriar (o transmitir energía térmica) se utilizan elementos inertes o poco inertes, ya que -en caso de un escape-, no se produzca combustión ni envenenamiento, pues los elementos y compuestos inertes son poco o nada tóxicos (amenos, claro, que al escapar desplacen el oxigeno; pero eso no se clasifica como toxico; te puedes ahogar en agua, y eso no implica que el agua sea toxica).

El Nitrógeno, -mas bien, el dinitrogeno- es un gas barato, el mas común en la atmósfera terrestre, y forma un fuerte enlace no-polar consigo mismo. Este elemento, por tanto, es inerte, pero solo cuando puede formar un fuerte enlace covalente triple consigo mismo. Por cierto, cuando un elemento se junta consigo mismo, se le sigue llamando elemento y no molécula; aunque teóricamente no seria incorrecto llamarlo molécula.

Existen compuestos sintetizados para algunos aires acondicionados, que -de nuevo-, son muy inertes, aunque esta vez no es por tener enlaces triples como el nitrógeno, sino porque tienen compuestos de flúor: un átomo tan monstruosamente electronegativo (reactivo), que forma compuestos pesados (bastante licuables, es decir, gases que se hacen líquidos con facilidad) y al mismo tiempo, por tanto, son muy inertes y estables. Un ejemplo son los famosos clorofluorocarbonos (CFCs), aunque son 5 veces mas pesados que el aire, son muy dañinos para la capa de ozono.

Por otra parte, si necesitan enfriar mucho mas, puedes recurrir a los gases nobles pesados. El argón, por ejemplo, es muy barato y es relativamente común en la atmósfera (~1%).

Pero si piensas trabajar con cosas realmente frías, tan frías que no podrían estar mas frías (cero absoluto: -273.15 C), entonces se utiliza el Helio, que tiene propiedades muy curiosas al volverse liquido por presión y temperatura (por ejemplo, el helio liquido se distribuye por las paredes del recipiente que lo contenga, sin embargo, no es pegajoso ¿¿WTF??; asi de maravillosa es la divina Creación).

Mas información: http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerante